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Posibles defectos a la hora de realizar pan.

 

El arte de hacer pan no es nada sencillo ya que cualquier error o pequeño defecto en la medición, amasado o formación de las piezas puede provocar daños irreparables en el acabado del pan, siendo las etapas de fermentación y cocción donde más errores se pueden cometer.

 

A continuación, relataremos las etapas de amasado y los posibles fallos que se pueden cometer, seguido de los defectos que tendría el amasijo en cuestión:

 

Los posibles defectos del mezclado a la hora de realizar el pan son:

• Juntar sal y levadura: Puede provocar la muerte de la levadura y como consecuencia, la masa no fermentará correctamente.

 

• Añadir agua demasiado caliente: Si la temperatura del agua es superior a 55°C, la levadura perece y no fermenta correctamente. También puede provocar una fermentación demasiado rápida en caso de que la temperatura sea elevada pero no lo suficiente como para que la levadura perezca.

 

• Corregir con harina un exceso de agua: Desequilibra las cantidades de la receta.

 

 

Los posibles defectos del amasado a la hora de realizar pan son:

 

• Falta de homogeneización de la masa: Esto ocurre cuando no se han mezclado correctamente todos los ingredientes durante el proceso previo al amasado. Puede provocar apelmazamiento y masas irregulares.

• Fermentación prematura de la masa: Cuando la levadura ha sido añadida demasiado pronto a la masa y/o se amasa durante demasiado tiempo, puede originar una fermentación no deseada y antes de tiempo. Puede corregirse mediante la adición de la levadura justo antes de empezar a amasar.

 

• Falta de amasado: Cuando no se trabaja lo suficiente la masa, ésta no obtiene la
  suficiente elasticidad, lo que nos da como resultado un glúten poco desarrollado, difícil de trabajar y que no subirá correctamente en el proceso de fermentación. Provoca panes planos con miga irregular, formado deficiente, oquedades en la miga, no retiene los gases provocados por la fermentación y un alveolado deficiente.

 

• Mal fresado de los ingredientes: Durante el proceso de amasado, existe un condicionante clave que determinará el resultado final: el fresado.
  Un mal fresado de los ingredientes puede provocar masas con falta de hidratación o viceversa, así como demasiada cantidad de levadura o sal puede provocar masas sobre fermentadas o con falta de fermentación.

 

• Sobreamasado: Provoca un recalentamiento de la masa provocando una fermentación antes de tiempo, oxidación excesiva y desgarro de la masa. Provoca corteza fina, panes muy voluminosos, corteza con ampollas y poco sabor, además de masa gomosa y un alveolado pequeño.

 

• Control de la Temperatura del amasado: Mediante la temperatura del agua y tiempo de amasado. La temperatura del agua debe ser templada (Unos 15/18ºC). Una masa con una temperatura demasiado caliente fermenta antes de tiempo, mientras que una masa fría puede provocar masas flojas.

 

Los posibles defectos del formado a la hora de realizar el pan son:

 

• Falta de reposo previo antes del formado: Antes de formar las piezas es aconsejable darle un último reposo de 10-15 minutos para que pierda el tiro que ha generado durante el heñido de las piezas. Si no se realiza este reposo, puede provocar desgarros en la masa durante el formado, panes mal fermentados y miga más compacta.

 

• Masas frías o con una tasa de hidratación baja: Este tipo de masas poco levadas o con falta de humedad pueden provocar panes demasiado apelmazados o faltos de fermentación. Esto puede corregirse formando con intensidad, pues se corrige la falta de fuerza.

 

• Masas muy fermentadas o una tasa de hidratación alta: Estas masas deben formarse con un grado de intensidad bajo, ya que puede volver la masa demasiado pegajosa, bajar el leudado del pan o incluso desgarrar la masa. Enharinar demasiado la masa durante el formado de estas masas puede provocar un resecamiento de la masa. Por otra parte, enharinar poco puede provocar que la masa se pegue y se desgarre.

• Temperatura incorrecta durante el formado: Una temperatura incorrecta dificultará el formado de las piezas, por lo que debe intentar mantenerse entre 23°C y 24°C.

• Alargamiento de las piezas: Si realizamos el formado de las piezas o barras de pan demasiado rápido, podemos provocar un arqueamiento de las piezas en el horno.

• Aparición de ampollas en la superficie de la masa: Son consecuencia de la falta de fuerza en la masa, por lo que habría que realizar un formado menos agresivo.

• Panes mal formados en formadora automática: En caso de que los rodillos de la formadora automática estén mal colocados o calibrados, puede provocar que el pan se desenrolle durante el proceso de fermentación y provocará grandes huecos en el interior de la masa.

 

• Exceso de tensión: El pan se encoge en el horneado y su corteza se puede desgarrar.

 

• Falta de tensión o sellado: Provoca un mal alveolado, no sube correctamente y  rompe por la parte más débil (generalmente la base) y se abren las barras durante el proceso industrial (pierden la forma).

 

 

Los posibles defectos de la fermentación a la hora de realizar el pan son:

Cuando la fermentación supera los 30º C, la fermentación de la masa se desproporciona, fermentando más en la parte externa que en la interna, provocando que la corteza se cuartee y se desprenda gas.

 

El aroma y sabor también cambiarán si la  temperatura es superior a los 30º C puesto que a esta temperatura se desarrollan las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) las cuales, si son positivas, al producirse en exceso provocan un sabor desagradable.

 

TIEMPO:

• Alto: Si sobrefermenta, puede haber una caída del pan, sabor deficiente y caramelización de la corteza.

Provoca:

• Caída del pan

• Mal sabor (fermentaciones 2º)

• Caramelización de corteza.

 

• Bajo: Da una corteza gruesa y pan de aspecto “mazacote”.

Provoca:

• Masa dura.

• Corteza amarillenta.

 

MASA:

• Masa débil y extensible: Se extiende durante la fermentación.

Puede deberse a:

• Harina floja y extensible.

• Masa blanda.

• Masa fria

• Mucho tiempo de reposo junto con poca cantidad de levadura.

• Falta de amasado.

 

 

• Masa fuerte y tensa: Masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentación.

Puede deberse a:

• Harina fuerte y tenaz.

• Masa dura.

• Masa caliente coincidiendo con mucha levadura.

• Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajación del pastón ya formado.

 

 

HUMEDAD:

• La masa se vuelve pegajosa:

Puede deberse a:

• Masa blanda.

• Mucho vapor en la cámara de fermentación.

• Harina procedente de trigo germinado.

• Mucho amasado.

 

 

• La masa se acorteza:

Puede deberse a:

• Falta de humedad.

• Corrientes de aire.

• Masa caliente y dura.

• Tª por encima de los 30ºC

• El gluten se encierra y no sube correctamente.

 

 

TEMPERATURA:

• Fermentación lenta: Provoca corteza gruesa y pan ‘mazacote’.

Puede deberse a:

• Levadura vieja, mal conservada o poca cantidad.

• Masa fria.

• Exceso de sal o azúcar.

• Frío donde se desarrolla la fermentación (Tª baja)

• Harina con baja actividad enzimática.

 

 

• Fermentación rápida: Provoca poco aroma y sabor, no se desarrolla la miga y no fermenta homogéneamente.

Puede deberse a:

• Exceso de levadura.

• Masa caliente.

• Poca sal o azúcar.

• Tª alta de fermentación.

 

 

Los posibles defectos del greñado son:

• Rompe por la parte más débil

• Deformado del pan

• Pan ciego: No se ve la greña

 

 

Los posibles defectos de la cocción a la hora de realizar el pan son:

• El pan se encoge dentro del horno:

Puede deberse a:

• Amasado insuficiente.

• Masa fuerte y tensa.

• Falta de vapor.

• Horno muy caliente.

• Formado muy apretado.

 

 

• Corteza fina y blanda:

• Debido al exceso de vapor.

• Temperatura baja.

 

 

• Temperatura alta:

• Pan seco, duro, quemado.

• Se rompe.

• Corteza quemada y miga cruda.

 

 

• Temperatura baja:

• Al abrir mucho el horno baja la temperatura del pan.

• Miga apelmazada y húmeda.

• Poco color.

• Corteza blanda.

 

 

• Sin vapor:

• Sellado muy rápido. No sube.

 

 

• Poco vapor:

• Corteza mate.

• El pan encoge.

 

 

• Exceso de vapor:

• Ampollas.

• Corteza fina y blanda.

 

 

• El suelo del pan presenta cavidades huecas:

Puede deberse a:

• Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentación.

• El suelo del horno está muy caliente.

 

 

• Ampollas grandes en el lateral de la barra:

Puede deberse a:

• Humedad alta durante la fermentación en coincidencia con la masa dura y la cocción en un horno de solera refractaria.

 

 

• Pequeñas ampollas:

Puede deberse a:

• Masa fría y débil.

• Masa blanda.

• Poco tiempo de reposo junto con poca o falta de levadura.

 

 

• Grandes huecos en el interior de la miga:

Puede deberse a:

• Dosis alta de ácido ascórbico.

• Masa fuerte y tenaz.

• Masa dura.

• Poca fermentación.

 

 

Los posibles defectos de las harinas que pueden afectar al formado del pan son:

Una harina floja no es de mala calidad, simplemente no es adecuada para hacer pan.

 

Una harina inadecuada sería aquella que tiene:

• Falta de fuerza: Si la harina es floja la masa es débil y poco resistente a la presión del gas. Tienen el gluten débil y poroso, dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación.

 

• Exceso de fuerza:  Las harinas fuertes requieren un tratamiento especial que reduzcan al final la fuerza de la masa. Si es más fuerte de lo normal, requerirá más agua, amasar durante más tiempo, reducir la temperatura final del amasado junto con la levadura procesada. El pan obtenido por estas harinas tiene menos volumen y una corteza chiclosa.

 

Harinas desequilibradas:

• Tenaces:

- Parece que nunca llegan a amasarse, desgarrándose cuando lo hacemos.

- Con la presión de los rodillos o laminadora se puede romper o picar.

- Durante la fermentación da lugar a piezas redondeadas y poca base de contacto.

- Dificulta la expansión de los gases durante la fermentación y primeros minutos de la cocción , dando panes redondeados que llegan a tener forma arqueada, con greña áspera y escasa.

 

• Extensibles:

- Con gran extensibilidad.

- Cuando la fermentación se desarrolla caída y lateralmente.

- Incorrecta actividad enzimática.

 

Harinas contaminadas:

Las condiciones de almacenamiento de las harinas influyen considerablemente en la proliferación de microorganismos e insectos en el interior de nuestras harinas.

 

Los factores que influyen en el control de microorganismos de la harina, tales como el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, provoca una harina contaminada, por lo que no podrá ser utilizada por suponer un riesgo para la salud del consumidor.

 

Harinas con degradación:

En harinas que han sido contaminadas por un ácaro llamado garrapatillo, el cual se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, cuando aún no ha granado, y es portador de una enzima llamada proteasa.

 

Puede provocar que la harina no sea panificable al moltearse en un alto número, ya que le quita propiedades.

 

Se nota, cuando la pieza ya está formada y durante la fermentación, cuando pierde fuerza y dar síntomas de debilidad.

 

Para corregirlas el panadero tendrá que:

 – Acidificar las masas con fosfato monocálcico.

 – No elaborar las masas madres con la harina dañada.

 – Dejar la masa más dura. 

 – Bajar ligeramente la temperatura de la masa. 

 – Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.

 

Harinas germinadas:

El grano ha germinado antes de la molienda.

• Reduce el tiempo de fermentación.

• Masas blandas

• Corteza muy colorida

• Panes rechonchos y pesados

 

Harinas con incorrecta actividad enzimática:

Puede tener defectos y no conseguir la actividad necesaria o sufrir un exceso.

 

Esto puede afectar negativamente al alveolado y desarrollo del gluten.

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Puede provocar masas con poco alveolado y miga, en el caso de sufrir poca actividad enzimática o un alveolado de mayor tamaño, pero corteza fina y con poca calidad.

 

Harinas húmedas:

Con exceso de humedad. Máximo 15% de humedad o no son aptas para la elaboración del pan y pueden afectar al sabor de la harina, haciendo que tenga un sabor rancio.

 

Un exceso de humedad puede afectar en la consistencia de la masa, ya que si en el fresado queremos que nuestro pan tenga una hidratación del 60% pero no tenemos en cuenta la humedad de la harina, puede alterar la tasa de hidratación deseada.

 

En muchos casos, una cantidad de humedad elevada puede producir contaminaciones por microorganismos patógenos, por lo que no es apta para su consumo ni venta.