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Cómo mejorar la calidad del pan

 

Para poder hablar de cómo mejorar la calidad de nuestro pan, primero debemos citar las cualidades que un buen pan debe tener.

Dichas cualidades son la corteza, durabilidad y cantidad de nutrientes y beneficios que aportará tras su consumo.

Antes de nada, hay que dar a entender que el pan perfecto no existe, ya que hay tantos panes como paladares en el mundo.

A pesar de ello, sí que podemos calificar el pan de mejor a peor mediante sus propiedades organolépticas (olor, textura, sabor y color) para así tener un método de medición y determinar si es apto para su consumo.

Una vez aclarado este punto, vamos a proseguir hablando de cómo mejorar la corteza, miga, durabilidad y beneficios que debe aportar el pan.

Mejorar la corteza del pan:

No hay nada más placentero en este mundo que escuchar el crujir de la corteza del pan nada más salir del horno y no es para menos, pues el desarrollo de una buena corteza en nuestro pan puede aumentar considerablemente la calidad de este. Así pues, una corteza extremadamente blanca o “chiclosa” puede dar a entender que estamos usando unos ingredientes deficientes.

A continuación, os damos unos “tips” o pautas a seguir para mejorar la calidad de la corteza de vuestro pan:

• Se debe acondicionar el obrador o lugar de trabajo antes de empezar con el proceso de fabricación del pan.

Es de vital importancia que el obrador tenga una temperatura y humedad relativa adecuadas para que la masa pueda expandirse correctamente sin crear costra. Esto es debido a que una costra excesiva antes del horneado puede provocar que una vez horneado, la corteza del pan sea demasiado gruesa y dura, haciendo daño al masticar el pan. Además, la corteza perderá su brillo, pareciendo seca y de un color más oscuro.

 

Para que esto no ocurra, es necesario preparar antes el obrador con temperaturas     de 23ºC a 25ºC y una humedad relativa mínima de 65%.

 

Podemos alcanzar los valores mencionados arriba abriendo el horno y tirando     vapor o bien     mediante aparatos de control de temperatura y humedad en el     ambiente.

• Es de vital importancia añadir vapor nada más meter los panes en el horno y no se debe abrir en ninguna circunstancia hasta pasados los primeros 30 minutos.

El tiempo puede variar mucho dependiendo de la temperatura y tipo de horno, pero aproximadamente puede abrir el horno pasados 2/3 del tiempo total de horneado.

• Añadir agua con el pulverizador puede salvar un amasijo de pan que haya desarrollado demasiada costra.
• Una vez queden un par de minutos para que finalice el horneado del pan, es aconsejable abrir el tiro del horno para eliminar el exceso de vapor generado y que nuestro pan reciba el último golpe de horno para que la corteza no se reblandezca al final.

Mejorar la miga del pan:

 

Obtener una miga esponjosa y tierna va de la mano con obtener un buen alveolado del pan.

Podemos definir como alveolado del pan a la cantidad de alvéolos o agujeros que produce el pan durante el proceso de fermentación. Estos alvéolos en la miga son los que producen que el pan leve hacia arriba y se expanda.

 

Dependiendo del tipo de pan realizado, los alvéolos de la miga pueden ser mayores o de menor tamaño ya que influye mucho el tipo de harina, la hidratación y el formado del pan. No podemos decir qué tipo de alveolado es el mejor, ya que depende del tipo de pan y preferencia del panadero, pero si es cierto que se prefieren panes de gran alveolado y miga uniforme, ya que un alveolado deficiente puede desembocar en panes demasiado duros y de miga demasiado irregular.

 

También debemos hablar de la técnica de autólisis, un buen modo de mejorar el color y textura de la miga sin realizar un gran esfuerzo.

 

La autólisis consiste en el reposo del amasijo durante el mezclado de harina y agua. Se amasa la harina y el agua durante 4 minutos máximo, para que de este modo las proteínas de la harina puedan desarrollar sin problemas el gluten. Una vez amasado, se deja reposar durante 15 minutos mínimo (una hora máxima dependiendo de las condiciones de calor y humedad del obrador) y, acto seguido, se reiniciaría el amasado con el resto de los ingredientes, dejando para el final la sal.

Las ventajas de realizar la autólisis son claras ya que con ella obtenemos una miga más suave y uniforme, un mayor alveolado y una mayor variedad de aromas, sabores y texturas.

Mejorar la durabilidad del pan:

 

En el mundo del pan, es bien conocida la frase de “antiguamente, el pan duraba una semana” y que, sin ninguna duda, es completamente cierta. Pero ¿qué diferencias hay entre el pan que comían nuestros abuelos al que comemos nosotros hoy? La respuesta es sencilla: La calidad de los ingredientes.

Es innegable que un buen pan de pueblo, de los que se hacen en horno de leña, tiene todas las “papeletas” para conseguir el premio al “rey del pan” pero un buen pan realizado en hornos y con métodos más actuales, también podría hacerle la competencia duramente.

El aumento de la producción de pan a gran escala y la errónea idea de adquirir panes a bajo coste, ha hecho que las materias primas adquieran una menor calidad para poder satisfacer la demanda a un precio asequible, pero más lejos de la realidad, el único modo de fabricar un buen pan duradero es mediante el uso de materias primas de calidad, empezando por la harina.

La harina es el ingrediente estrella del pan, eso es innegable y por ese motivo, se debe escoger una harina de gran calidad y atributos (W 250/300, dependiendo del tipo de pan).

 

Utilizar mejorantes es muy habitual y muy extendido. Son muy aconsejables en su medida correcta, ya que eso dejaría claro que el resto de los ingredientes utilizados son de mala calidad.

 

Es inevitable hablar de la utilización de la masa madre, ya que aumenta considerablemente la durabilidad y aromas del pan debido a la cantidad de enzimas naturales que dispone. Sin duda, la sustitución de levadura fresca parcial o totalmente por  masa madre  puede suponer un gran cambio en todos los aspectos.

 

Finalmente, basta decir que un buen mantenimiento de la materia prima y del producto una vez cocido son esenciales para el buen desarrollo y duración del pan.

 

Aquí una serie de consejos para mantener los productos en buen estado:

• Mantener los sacos de harina a un palmo del suelo mediante pales. La harina y los productos en polvo no deben estar en contacto con el suelo para evitar la humedad, contaminación cruzada y la proliferación de insectos.
• Mantener la levadura en cámara frigorífica alejada de líquidos y humedad en exceso. Es conveniente retirar la levadura de la cámara frigorífica 30 minutos antes de comenzar el amasado ya que, de este modo, la levadura estará activa y no en su estado latente al añadirla al amasijo.
• Limpiar el recipiente donde guardemos la masa madre. Puede parecer algo lógico, pero si no se limpia correctamente la olla o recipiente donde guardemos la masa, el moho y otras bacterias no tardarán en proliferar en nuestra masa madre haciendo que pierda cualidades esenciales para el buen desarrollo del pan.
• Mantener los sacos de harina bien cerrados y nunca dejar la pala con la que retiramos la harina dentro del saco.

Como conclusión cabe decir que lo principal para obtener un pan de calidad es utilizar ingredientes de calidad, pero siempre con sabiduría y ayudándose de técnicas que favorecen la calidad durante el amasado y la fermentación y que son claramente visibles en el resultado final.
Todas estas técnicas han sido perfeccionadas con el paso de los años por generaciones y generaciones de panaderos/as y horneros/as para que el panadero actual pueda dar la mejor versión de su pan a sus fieles clientes.

 

Gracias al avance tecnológico que está sufriendo el sector panario, la industria panadera está en auge y sus productos cada vez son de mejor calidad, pero no olvidemos que el uso de maquinaria y tecnología no exenta a un panadero de utilizar los mejores ingredientes, pues el pan es la “ventana del alma” de un panadero.

 

Sousuke Pérez Férriz
Técnico en panadería, repostería y confitería