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La fermentación controlada en panadería y sus beneficios

 

La fermentación es uno de los principales puntos críticos a la hora de realizar pan. Durante la fermentación y gracias a la enzima amilasa procedente de la harina, se transforma el almidón (azúcares complejos) en glucosa(azúcares simples), la cual servirá de principal alimento de la levadura.

 

Este proceso es conocido como fermentación alcohólica ya que provoca una serie de gases tales como el dióxido de carbono y etanol, los cuales provocan el alveolado del pan mientras que a su vez, se producen una serie de fermentaciones secundarias  conocidas como acética, láctica y butírica que varían el pH acidificando la masa y haciendo que desarrolle aromas y sabores únicos.

 

Es aquí donde entran en funcionamiento las máquinas de fermentación controlada. Estas cámaras permiten controlar en su totalidad el tiempo, la temperatura y humedad de la masa, convirtiéndose en una herramienta imprescindible en las panaderías de ahora.

 

Proceso de elaboración de pan con fermentación controlada

 

Cabe destacar que a pesar de que el proceso de elaboración sea similar al tradicional, es necesario re acondicionar los ingredientes de las masas para que sean capaces de soportar fermentaciones más lentas conservando sus propiedades al 100%.

 

Para ello, será necesario re acondicionar los siguientes factores:

 

  • Es preferible rebajar un poco el nivel de levadura en masa, siendo lo aconsejable el 3% para evitar fermentaciones indeseadas.

  • La masa madre debe ser preferiblemente fresca.

  • Es importante utilizar harinas de buena calidad, que su fuerza oscile entre W120/130.

  • La levadura se añadirá al final del amasado, evitando que se caliente en exceso y comience a fermentar.

  • Es posible que la cantidad de mejorante sea insuficiente, por lo que se deberá añadir un poco más hasta obtener el resultado idóneo.

  • La masa debe estar a una temperatura de 23ºC como máximo.

 

Como se puede observar, los principales cambios se basan en impedir que la masa fermente antes de tiempo, para así tener un control absoluto del tiempo que esa masa ha fermentado en la cámara.

Una vez las barras y panes han sido formados y colocados dentro de la cámara de fermentación controlada, tenemos a nuestra disposición varias opciones dependiendo de nuestras necesidades.

 

Bloqueo

 

Es la fase inicial del proceso. La masa se somete a temperaturas máximas de 2ºC y mínimas de -8ºC, evitando que reaccione y sumiéndola en un proceso de “letargo”.

 

Es importante acondicionar la receta como hemos comentado anteriormente para que la masa no entre en la cámara a una temperatura demasiado elevada, ya que el descenso de temperatura no es inmediato y corre el riesgo de fermentar demasiado.

Tampoco es aconsejable que la temperatura de la cámara en modo bloqueo esté demasiado baja, pues al fin y al cabo no queremos que la masa llegue a congelarse.

 

Mantenimiento

 

Esta fase intermedia entre el bloqueo y la fermentación se encarga de acondicionar y preparar la masa lentamente para su posterior fermentación, con una temperatura ambiente de entre 0ºC y 2ºC.

 

Fermentación

 

Momento clave del proceso donde se le aplica a la masa temperatura y humedad para que inicie el proceso de fermentación.

Las temperaturas deben oscilar entre 22ºC y 28ºC, no siendo recomendable pasar de los 30ºC en ningún momento.

La humedad puede oscilar entre el 70% y el 85%.

Es recomendable que en las primeras masas utilizando fermentación controlada, se observe el comportamiento de la masa en el proceso de fermentación, para evitar anomalías.

 

Dormilón

 

La última función de la cámara de fermentación controlada. Permite mantener la masa ya fermentada hasta el momento idóneo de su cocción.

 

Debido a que la masa reduce considerablemente la velocidad de fermentación con temperaturas inferiores o iguales a 14ºC, estas pueden aguantar un par de horas en la cámara sin perder sus cualidades.

 

Dependiendo de los ingredientes utilizados, la masa podrá aguantar incluso más de 3 o 4 horas, dependiendo de la cantidad de agua y harina de la mezcla.

 

Ventajas de las cámaras de fermentación controlada

 

Ciertamente, la fermentación controlada es una de las mejores opciones a tener en cuenta en una panadería y se resume en las siguientes ventajas:

 

  1. Permite adaptarse a casos de urgencia en los que no sea posible hornear el pan en su hora normal (horno averiado, falta de personal, etc).

  2. Reduce o elimina el trabajo nocturno, siendo posible programar el horario de fermentación y el dormilón dependiendo de las necesidades del obrador.

  3. Aumenta los aromas y el sabor del pan debido a la lenta fermentación que sufre.

  4. Reduciremos el consumo de levadura gracias a la fermentación controlada, que puede durar horas (y a la masa madre).

  5. Posibilidad de hornear pan al momento y venderlo al público recién sacado del horno, sin necesidad de que este sea congelado o industrial.

  6. Debido a su larga fermentación, el pan se conservará mejor y durante más tiempo.

 

Sousuke Pérez
Técnico en panadería, repostería y confitería 

www.panaderiamaruja.com